Có phải tất cả các loại thực phẩm siêu chế biến đều có liên quan đến ung thư và tiểu đường?

Việc tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến có liên quan đến nhiều bệnh mãn tính khác nhau như ung thư, tiểu đường và bệnh tim mạch. Giờ đây, một nghiên cứu lớn xác nhận rằng chúng cũng có liên quan đến các bệnh đi kèm hoặc sự kết hợp của các bệnh đó. Nghiên cứu cho thấy rằng khả năng phát triển các bệnh đi kèm về tim mạch và chuyển hóa tim mạch tăng 9% đối với những người có chế độ ăn uống bao gồm một lượng đáng kể thực phẩm siêu chế biến. Theo nghiên cứu, mức độ rủi ro gia tăng lớn nhất là đối với các sản phẩm làm từ động vật và đồ uống có đường và chất làm ngọt nhân tạo. Các nhà nghiên cứu không tìm thấy mối liên hệ tương tự giữa bánh mì và ngũ cốc siêu chế biến, các sản phẩm thay thế từ thực vật và các bệnh đi kèm.

Nghiên cứu này là sự phân tích dữ liệu từ Cuộc điều tra triển vọng về ung thư và dinh dưỡng của Châu Âu (EPIC). Đây là một nghiên cứu đoàn hệ tương lai đang diễn ra về mối liên quan giữa ung thư và các bệnh khác cũng như các yếu tố nguy cơ về lối sống, chế độ ăn uống, di truyền và môi trường. Đối với nghiên cứu mới, các nhà nghiên cứu đã xem xét dữ liệu từ 266.666 người tham gia. Các loại thực phẩm họ ăn được xếp hạng dựa trên mức độ chế biến theo chỉ số NOVA. Có thời gian theo dõi trung bình là 11,2 năm để theo dõi sự phát triển của các bệnh mãn tính.

Thực phẩm chế biến và thực phẩm siêu chế biến

Không có thỏa thuận chung về chính xác những thuộc tính nào xác định thực phẩm được chế biến có vấn đề. Điều này phần lớn là do hầu hết các loại thực phẩm hiện đại, trừ khi có nguồn gốc trực tiếp từ nơi chúng được trồng, đều liên quan đến một số biện pháp chế biến. Thực phẩm chế biến sẵn có thể bao gồm các mặt hàng thực phẩm lành mạnh như đậu hũ, bánh mì, cá ngừ hoặc đậu đóng hộp và phô mai. Tuy nhiên, thực phẩm siêu chế biến mới là mối quan tâm lớn nhất.

Tiêu chuẩn được hầu hết các nhà nghiên cứu chấp nhận là chỉ số NOVA, được phát triển bởi Carlos Monteiro và các đồng nghiệp tại Đại học Sao Paolo ở Brazil. Điều tra viên cấp cao của nghiên cứu mới, Tiến sĩ Heinz Freisling, nhà khoa học về dinh dưỡng và trao đổi chất của Tổ chức Y tế Thế giới, đã giải thích cách hoạt động của chỉ số:

“NOVA phân loại thực phẩm không theo thành phần dinh dưỡng mà theo mức độ chế biến thành bốn loại: tươi hoặc chế biến tối thiểu, thành phần ẩm thực, chế biến và siêu chế biến.”

Michelle Routhenstein, chuyên gia dinh dưỡng phòng ngừa tim mạch đã mô tả loại cuối cùng là “thực phẩm được sản xuất độc quyền bằng cách sử dụng kết hợp các quy trình công nghiệp.”

Đối với Tiến sĩ Freisling, “thực phẩm siêu chế biến là những thực phẩm không thể chế biến tại nhà vì thiếu cả máy móc cần thiết để chế biến và các thành phần đặc trưng cho việc siêu chế biến. Ví dụ về các thành phần như vậy là chất tạo màu, chất làm ngọt nhân tạo, chất bảo quản thực phẩm, v.v.”

Thực phẩm siêu chế biến có thể gây ra bệnh đi kèm như thế nào

Tại sao việc tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến có thể dẫn đến bệnh đi kèm? Tiến sĩ Freisling cho biết: “Đây hiện là một chủ đề nghiên cứu nóng vì vẫn chưa rõ tại sao thực phẩm siêu chế biến lại cho thấy mối liên hệ chặt chẽ này với nhiều tình trạng bệnh lý.”

Ông đưa ra giả thuyết rằng có lẽ nó liên quan đến sự sẵn có và giá thành thấp hơn của những loại thực phẩm đó cho người tiêu dùng. Được thiết kế để có hương vị và không bị hỏng, mọi người có xu hướng ăn chúng quá nhiều. Tiến sĩ Freisling cho biết: “Ví dụ, một lõi bắp luộc đơn giản không thể cạnh tranh với một túi bánh tortilla.”

Ông cũng đề xuất các chất phụ gia, bao gồm cả chất làm ngọt nhân tạo, có thể đóng một vai trò nào đó. Ông nói thêm: “Việc thiếu hoàn toàn chất xơ và ma trận thực phẩm bị biến đổi – ma trận tự nhiên hoặc hình dạng của thực phẩm ở cấp độ vi mô – có thể đóng một vai trò quan trọng.”

Routhenstein lưu ý rằng bản thân các phương pháp xử lý cũng có thể phải chịu trách nhiệm. Cô nói rằng các phương pháp siêu chế biến tạo ra các sản phẩm phụ trong thực phẩm có thể gây bệnh. Routhenstein chỉ ra: “Ví dụ, các sản phẩm cuối cùng của quá trình glycation nâng cao (AGE) được hình thành như một sản phẩm phụ của một số sản phẩm thực phẩm nhất định và nó có thể dẫn đến viêm nhiễm và stress oxy hóa, góp phần tiêu cực đến nhiều tình trạng sức khỏe.”

Cô lưu ý thêm: “Mức AGE cao nhất trên mỗi gram trong thực phẩm siêu chế biến sử dụng nhiệt khô, chẳng hạn như bánh quy giòn, khoai tây chiên và bánh quy.”

Bánh mì, ngũ cốc và các sản phẩm thay thế từ thực vật có tốt cho sức khỏe hơn không?

Mặc dù nghiên cứu không tìm thấy mối liên hệ nào giữa bánh mì, ngũ cốc siêu chế biến và các sản phẩm thay thế từ thực vật, Tiến sĩ Freisling không tin rằng điều đó có nghĩa là chúng nên được coi là một thành phần đáng giá trong chế độ ăn uống của một người.

Ông nói: “Tôi vẫn lo ngại vì những người áp dụng chế độ ăn kiêng có tỷ lệ thực phẩm chế biến sẵn cao thường tiêu thụ những thực phẩm này một cách tổng thể.”

Hơn nữa, trong khi nghiên cứu này liên quan đến các bệnh đi kèm, những thực phẩm như vậy có liên quan đến các bệnh mãn tính riêng lẻ trong các nghiên cứu trước đây.

Những thay thế lành mạnh hơn cho thực phẩm siêu chế biến

Routhenstein đưa ra một số loại thực phẩm dễ chế biến, có thể thay thế thực phẩm đã qua chế biến sẵn trong chế độ ăn uống của một người. Routhenstein cho biết: “Một sự hoán đổi dễ dàng mà bạn có thể thực hiện là chuyển sữa chua có hương vị trái cây sang làm sữa chua và tô trái cây của riêng bạn.”

Một cải tiến khác liên quan đến sữa chua là thay thế bột whey protein có chứa chất nhũ hóa, chất điều vị và chất cô lập bằng ¾ cốc sữa chua Hy Lạp không hương vị/không đường. Routhenstein đưa ra một số mẹo khác, chẳng hạn như đổi thịt đã qua chế biến kỹ như thịt xông khói lấy phiên bản tempeh và nấm tự làm.

Công Thức Dựa Trên Thực Vật

Theo Michelle Routhenstein: “Thêm dừa aminos, giấm táo và một chút xi-rô cây phong với một chút ớt bột xông khói vào nấm tempeh và nấm đông cô cắt lát là cách bạn có thể cắt giảm lượng thịt đã qua chế biến và bổ sung một lượng protein đậm đặc chất dinh dưỡng tốt cho tim, ruột và xương của bạn. Điều này cũng có thể giúp giảm căng thẳng oxy hóa, điều ngược lại với những gì thực phẩm siêu chế biến làm!”

Một số thực phẩm siêu chế biến có ăn được không?

Tiến sĩ Freisling cho biết: “Chúng tôi đã chỉ ra rằng yếu tố rủi ro - ở đây là việc tiêu thụ nhiều thực phẩm chế biến sẵn - không chỉ liên quan đến nguy cơ mắc một căn bệnh nghiêm trọng cao hơn, chẳng hạn như bệnh tiểu đường, mà còn có thể làm tăng nguy cơ mắc nhiều bệnh kết hợp, được gọi là bệnh đa bệnh.”

Thứ hai, ông nói: “Tôi nghĩ rằng điều quan trọng là phải truyền đạt cho công chúng rằng một số nhóm thực phẩm siêu chế biến nhất định nên được ưu tiên hơn những nhóm khác. Ví dụ: các sản phẩm làm từ thực vật so với động vật.”

Routhenstein đồng ý với điểm thứ hai này, nói rằng: “Điều này làm sáng tỏ sự cần thiết phải đánh giá giá trị dinh dưỡng như chất xơ trong việc bù đắp những tác động bất lợi của thực phẩm chế biến sẵn như được xác định theo thang phân loại NOVA.”

Theo Medical News Today