Các nhà khoa học phát triển công cụ trực quan để giúp mọi người phân loại thực phẩm dựa trên mức độ chế biến

Viện nghiên cứu y sinh Fralin tại VTC, các nhà khoa học đang nghiên cứu thực phẩm siêu chế biến đã tạo ra một công cụ mới để đánh giá các đặc tính bổ ích và củng cố của thực phẩm chiếm tới 58% lượng calo tiêu thụ ở Hoa Kỳ. Các loại thực phẩm có liên quan đến một loạt các kết quả tiêu cực về sức khỏe.

Nghiên cứu được công bố vào tháng 4 trên tạp chí Appetite, cung cấp một bộ sưu tập các hình ảnh được tuyển chọn cẩn thận về thực phẩm được chế biến tối thiểu và siêu chế biến phù hợp với 26 đặc điểm, bao gồm các chất dinh dưỡng đa lượng, natri, chất xơ, calo, giá cả và các đặc điểm trực quan như màu sắc và kích thước khẩu phần ăn.

Công trình này dựa trên hệ thống phân loại NOVA - "nova" có nghĩa là “mới” trong tiếng Bồ Đào Nha - hệ thống phân loại thực phẩm thành bốn loại dựa trên mức độ chế biến của chúng. Các nhà nghiên cứu dinh dưỡng tại Đại học São Paulo ở Brazil đã phát triển thang đo này trong khi nghiên cứu tỷ lệ béo phì tăng mạnh ở nước này.

Alexandra DiFeliceantonio, trợ lý giáo sư tại Viện nghiên cứu y sinh Fralin cho biết: “Một lời chỉ trích lớn về thang đo NOVA là khó sử dụng hoặc thực phẩm được phân loại khác nhau đối với những người khác nhau. Chúng tôi nhận thấy rằng những người có trình độ học vấn về dinh dưỡng thường đồng ý về việc phân loại thực phẩm, cung cấp một số dữ liệu cho thấy đó có thể không phải là một lời chỉ trích chính đáng."

Hệ thống NOVA phân thực phẩm thành bốn loại: chưa qua chế biến hoặc chế biến tối thiểu, chẳng hạn như trái cây tươi, các loại đậu hoặc sữa chua nguyên chất; nguyên liệu nấu ăn đã qua chế biến, chẳng hạn như dầu ăn, bơ và muối; thực phẩm chế biến sẵn, kết hợp cả hai loại trên thông qua các phương pháp đơn giản như phô mai, rau đóng hộp hoặc bánh mì mới nướng; và thực phẩm siêu chế biến, chẳng hạn như nước ngọt, sữa chua có hương vị, thịt chế biến sẵn và hầu hết các loại bánh mì đóng gói, được chế biến thông qua chế biến công nghiệp và các chất phụ gia hiếm thấy trong tủ đựng thức ăn gia đình.

Để phát triển bức tranh, một nhóm gồm các nhà tâm lý học, nhà thần kinh học và chuyên gia dinh dưỡng đã đăng ký đã chọn các loại thực phẩm đại diện cho thực phẩm được chế biến tối thiểu hoặc siêu chế biến.

Các món ăn được chế biến trong phòng thí nghiệm, được thể hiện trực quan thông qua nhiếp ảnh chuyên nghiệp và được kiểm soát về tính nhất quán. Các nhà nghiên cứu cũng thu thập giá cả, trọng lượng thực phẩm và thông tin dinh dưỡng - lượng calo, chất dinh dưỡng đa lượng, natri và chất xơ - cho thực phẩm trong mỗi hình ảnh.

Những người tham gia nghiên cứu đã đánh giá các hình ảnh theo nhiều tiêu chí khác nhau để tạo ra một bộ cuối cùng gồm 28 bức ảnh phù hợp với 26 đặc điểm. Để đo lường một cách khách quan việc phân loại NOVA, các nhà nghiên cứu đã tuyển dụng 67 chuyên gia dinh dưỡng và yêu cầu họ phân loại thực phẩm được chế biến tối thiểu hoặc siêu chế biến.

Zach Hutelin, tác giả chính của nghiên cứu cho biết: “Với bộ ảnh đồ ăn này, chúng tôi có thể bắt đầu suy ra rằng bất kỳ sự khác biệt nào giữa các bức tranh đồ ăn là do mức độ chế biến thực phẩm chứ không phải tất cả các yếu tố khác mà chúng tôi biết đều có khả năng tác động.”

Thực phẩm siêu chế biến có liên quan đến việc tăng nguy cơ phát triển bệnh béo phì, tiểu đường loại 2, bệnh tim và ung thư. Chúng đại diện cho hơn một nửa lượng calo tiêu thụ ở Hoa Kỳ, Canada và Vương quốc Anh và được xác định là mối đe dọa toàn cầu đối với sức khỏe cộng đồng.

DiFeliceantonio, phó giám đốc Trung tâm Hành vi Sức khỏe của Viện Nghiên cứu Y sinh Fralin, cho biết: “Có rất ít nghiên cứu thử nghiệm về thực phẩm siêu chế biến và một phần nguyên nhân đang cản trở chúng ta là các công cụ tốt hơn để đo lường và đánh giá tác dụng của chúng. Chúng tôi càng cung cấp nhiều công cụ thì chúng tôi càng có thể học được nhiều hơn."

Nhóm Công nghệ Virginia đang làm cho các hình ảnh và dữ liệu liên quan có thể truy cập được thông qua Kho lưu trữ dữ liệu công nghệ Virginia của Thư viện Đại học Công nghệ Virginia. Điều này sẽ cho phép các nhà khoa học kiểm tra các giả thuyết trong các nghiên cứu về kinh tế học hành vi và hình ảnh thần kinh.

Trong phòng thí nghiệm DiFeliceantonio, các bức ảnh đang được sử dụng với chức năng MRI để tiết lộ hoạt động liên quan của não, với các hình ảnh tách biệt tác động của việc chế biến thực phẩm với các đặc điểm khác.

Theo ScienceDaily