Dưa cải muối chua có phải chỉ đơn thuần là một món ăn kèm chua chua không? Một nghiên cứu mới của Đại học California, Davis, được công bố trên tạp chí Applied and Environmental Microbiology cho thấy bắp cải lên men có thể giúp bảo vệ đường ruột của bạn, đây là một phần thiết yếu của sức khỏe tổng thể, hỗ trợ tiêu hóa và phòng chống bệnh tật.

Tác giả Maria Marco, giáo sư khoa Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, và Lei Wei, một nhà nghiên cứu sau tiến sĩ trong phòng thí nghiệm của Marco, đã tìm hiểu những gì xảy ra trong quá trình lên men, cụ thể là so sánh các chất chuyển hóa trong dưa cải muối chua với bắp cải sống.

Các nhà nghiên cứu đã thử nghiệm xem các chất dinh dưỡng trong dưa cải muối chua có thể giúp bảo vệ các tế bào ruột khỏi tổn thương do viêm hay không. Nghiên cứu đã so sánh bắp cải sống, dưa cải muối chua và nước muối lỏng còn sót lại sau quá trình lên men. Các mẫu dưa cải muối chua bao gồm cả các sản phẩm mua ở cửa hàng và bắp cải lên men được làm trong phòng thí nghiệm.

Họ phát hiện ra rằng dưa cải muối chua giúp duy trì tính toàn vẹn của các tế bào ruột, trong khi bắp cải sống và nước muối thì không. Marco cho biết cũng không có sự khác biệt đáng kể nào giữa dưa cải muối chua mua ở cửa hàng tạp hóa và phiên bản làm trong phòng thí nghiệm.

Marco cho biết: "Một số chất chuyển hóa mà chúng tôi tìm thấy trong dưa cải muối chua là cùng loại chất chuyển hóa mà chúng tôi thấy được tạo ra bởi hệ vi sinh vật đường ruột, vì vậy điều này càng củng cố thêm niềm tin rằng mối liên hệ giữa các chất chuyển hóa trong dưa cải muối chua và sức khỏe đường ruột là hợp lý. Theo một cách nào đó, việc chúng ta tự làm dưa cải muối chua ở nhà hay mua ở cửa hàng đều không quan trọng; cả hai loại dưa cải muối chua đều cho thấy khả năng bảo vệ chức năng đường ruột."

Phân tích hóa học cho thấy quá trình lên men làm thay đổi thành phần dinh dưỡng của bắp cải, làm tăng các chất chuyển hóa có lợi như axit lactic, axit amin và các hóa chất có nguồn gốc thực vật liên quan đến sức khỏe đường ruột. Những thay đổi này có thể giải thích vì sao thực phẩm lên men thường được cho là có lợi cho hệ tiêu hóa.

Marco cho biết cô và Wei đã xác định được hàng trăm chất chuyển hóa khác nhau được tạo ra trong quá trình lên men và hiện đang nghiên cứu để xác định chất nào đóng vai trò lớn nhất trong việc hỗ trợ sức khỏe đường ruột lâu dài.

Marco cho biết: "Cùng với việc ăn nhiều chất xơ, trái cây và rau quả tươi, ngay cả khi chúng ta chỉ ăn một khẩu phần dưa cải muối chua thường xuyên, có thể đưa những món này vào chế độ ăn uống của mình nhiều hơn, chúng ta sẽ thấy rằng về lâu dài có thể giúp chúng ta chống lại tình trạng viêm, ví dụ như làm cho đường tiêu hóa của chúng ta phục hồi tốt hơn khi chúng ta bị rối loạn hệ tiêu hóa."

Rau và thực phẩm lên men đã là thực phẩm chính trong nhiều chế độ ăn uống, nhưng nghiên cứu này cho thấy chúng có thể không chỉ là một món ăn phụ có hương vị. Marco cho biết bước tiếp theo là tiến hành thử nghiệm trên người để xem liệu các chất chuyển hóa bảo vệ đường ruột có trong dưa cải muối chua có thể có cùng tác dụng tích cực khi đưa vào chế độ ăn hàng ngày hay không, như đã được chứng minh trong phòng thí nghiệm.

Cô nói: "Một chút dưa cải muối chua có thể có tác dụng lâu dài. Chúng ta nên nghĩ đến việc đưa những thực phẩm lên men này vào chế độ ăn uống thường ngày của mình chứ không chỉ là một món ăn kèm với xúc xích."

Theo Science Daily