Trong nhiều năm, các nhà khoa học đã chứng minh mối liên hệ giữa thịt đỏ, thịt đã qua chế biến với bệnh ung thư. Tuy nhiên, họ vẫn đang khám phá các cơ chế thúc đẩy mối liên hệ này.

Các tác giả của một nghiên cứu gần đây, xuất hiện trên BMC Medicine, cho rằng ít nhất một phần của câu trả lời có thể nằm ở sự tương tác miễn dịch.

Dinh dưỡng và thói quen ăn uống đóng vai trò quan trọng trong một loạt các tình trạng sức khỏe như bệnh tiểu đường tuýp 2, béo phì, ung thư, tăng huyết áp và bệnh tim mạch.

Các loại thịt đỏ và thịt đã qua chế biến đều nhận được sự chú ý khá lớn về mặt này. Cả hai đều có liên quan đến nguy cơ ung thư, nhưng chúng ảnh hưởng như thế nào là điều còn bàn cãi. Như các tác giả của nghiên cứu mới nhất giải thích:

“Mặc dù các giải thích cơ học khác nhau đã được đề xuất, chẳng hạn như chế độ ăn nhiều năng lượng, nhiều chất béo, N-nitroso, Nitrat, Nitrit, sắt Heme và các hợp chất được tạo ra bởi hệ vi sinh vật đường ruột hoặc trong quá trình nấu nướng, dường như không có hợp chất nào đặc trưng cho thịt đỏ hoặc sản phẩm từ sữa.”

Vai trò đối với kháng thể?

Các tác giả chỉ ra bằng chứng dự kiến rằng N-glycolylneuraminic acid (Neu5Gc) có thể là một yếu tố nguy cơ gây ung thư đại trực tràng.

Neu5Gc là một loại carbohydrate hoặc đường, có trong thực phẩm có nguồn gốc từ động vật có vú và nó có nhiều trong thịt đỏ và sữa. Nó cũng có ở một số loài cá với mức độ thấp nhưng không có ở gia cầm.

Con người không thể tổng hợp Neu5Gc, nhưng khi chúng ta tiêu thụ nó một lượng nhỏ sẽ tích tụ trên bề mặt tế bào. Khi các tế bào miễn dịch gặp phải vật liệu không phải của con người này, nó sẽ kích hoạt sản xuất các kháng thể chống Neu5Gc. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng con người có rất nhiều loại kháng thể này.

Các nhà khoa học cũng đã tìm thấy bằng chứng cho thấy việc tiếp xúc lâu dài với các kháng thể này sẽ thúc đẩy quá trình viêm và ung thư ở các mô hình động vật. Tuy nhiên, họ vẫn chưa xác định được bất kỳ ảnh hưởng rõ ràng nào của việc ăn các sản phẩm từ động vật có vú đối với mức độ của các kháng thể này.

Khi các kháng thể chống Neu5Gc này di chuyển khắp cơ thể, chúng va chạm vào Neu5Gc trên bề mặt tế bào, gây ra tình trạng viêm. Các chuyên gia tin rằng điều này lại làm trầm trọng thêm bệnh ung thư, vì tế bào ung thư có xu hướng có mức Neu5Gc cao hơn trên bề mặt của chúng.

Trong một nghiên cứu, các nhà nghiên cứu đã chứng minh mối liên quan giữa mức độ lưu hành của kháng thể Neu5Gc và nguy cơ ung thư đại trực tràng. Tuy nhiên, mức độ kháng thể này không liên quan đến lượng thịt đỏ ăn vào.

Chế độ ăn uống và Neu5Gc

Trong nghiên cứu này, một nhóm các nhà khoa học hầu hết từ Đại học Tel Aviv ở Israel, hoặc Trung tâm Nghiên cứu Thống kê và Dịch tễ học Sorbonne Paris ở Bobigny, Pháp - đã lấy dữ liệu từ cuộc khảo sát của NutriNet-Santé. Cuộc khảo sát sâu rộng này được thực hiện tại Pháp nhằm điều tra các mối quan hệ phức tạp giữa dinh dưỡng và sức khỏe.

Các tác giả của nghiên cứu này đã lấy dữ liệu từ 16.149 người trưởng thành, tất cả đều đã đăng ký tối thiểu 6 hồ sơ chế độ ăn uống.

Trong khi đó, các nhà nghiên cứu đã tính toán lượng Neu5Gc trong nhiều loại thực phẩm thông thường. Sử dụng dữ liệu này, họ đã xây dựng cái mà họ gọi là "Chỉ số Gcemic", xếp hạng thực phẩm theo mức Neu5Gc. Cụ thể là hàm lượng Neu5Gc trong mỗi loại thực phẩm so với lượng được đo trong thịt bò.

Tiếp theo, các nhà nghiên cứu phân tích mẫu máu từ 120 người tham gia với ít nhất 18 hồ sơ về chế độ ăn uống trong 24 giờ; họ ghi nhận mức độ kháng thể chống lại Neu5Gc trong huyết thanh.

Tiến sĩ Veder Padler-Karavani, thuộc Đại học Tel Aviv, giải thích: “Chúng tôi đã tìm thấy mối tương quan đáng kể giữa việc tiêu thụ nhiều Neu5Gc từ thịt đỏ, pho mát và sự phát triển gia tăng của các kháng thể này làm tăng nguy cơ ung thư.”

Giờ đây, kết hợp kiến ​​thức trước đó và dữ liệu được cung cấp bởi nghiên cứu mới, lý thuyết trở nên vững chắc hơn: Tiêu thụ các sản phẩm chẳng hạn như thịt đỏ và sữa làm tăng lượng Neu5Gc trên bề mặt tế bào. Điều này làm tăng mức độ lưu hành của kháng thể kháng Neu5Gc.

Với sự gia tăng các kháng thể này sẽ làm tăng tình trạng viêm, có thể làm tăng nguy cơ làm trầm trọng thêm một số tình trạng bệnh lý, chẳng hạn như ung thư.

Điều đáng chú ý là phản ứng miễn dịch được mô tả ở trên không chắc là mối liên hệ duy nhất giữa thịt đỏ và ung thư.

Các tác giả cũng đề cập đến các yếu tố khác, bao gồm hàm lượng chất béo cao trong thịt và các chất gây đột biến - các hợp chất hóa học gây ra những thay đổi không thể đảo ngược trong vật chất di truyền tế bào - chẳng hạn như amin dị vòng, được tạo ra khi thịt được nấu ở nhiệt độ cao.

Trong tương lai, các nhà nghiên cứu hy vọng rằng chỉ số Gcemic của họ sẽ trở thành một công cụ để đánh giá lượng Neu5Gc trong chế độ ăn của một người. Điều này có thể giúp thiết kế các đề xuất được cá nhân hóa cho những người có nguy cơ.

Theo Medical News Today